烘焙業屬於傳統產業，誰能想到它能與高科技、數位化扯上關係？
2020年，全聯福利中心所販售的麵包為其創造出七億元的營收，他們更喊出2021年的麵包營收上看30億元的目標！除了全聯以外，包括全家便利商店、7-11、家樂福、Costco等連鎖通路，都紛紛來搶食全台600億的烘焙業市場大餅。
由於傳統烘焙業難以與連鎖通路競爭價格，而成立超過40年的老字號麵包店《一之軒》，選擇在2016年底引進智慧人形機器人Pepper，並於2019年與資訊服務公司Viscovery（維視科技）攜手合作，研發導入「AI商品影像辨識結帳系統」，成為全台灣第一家引進機器人並且導入AI應用的烘焙業。
企業是一場無限賽局，必須不斷研發及創新才能夠生存下去
「只要有新的科技或工具，一之軒都要成為烘焙業第一個導入的店家！唯有不斷創新、改變商業模式，才能在企業這場無限賽局中生存下去。」廖明堅神情堅定地表示。
想當年一之軒還只有台北師大路一家店的時候，廖明堅總是在站櫃台時思考著，該如何節省收銀的時間，把多出來的時間來做更多服務方面的工作。
近幾年來，越來越多連鎖通路都紛紛引進烘焙產品，目的不是賺錢，而是為了有效提升進客數。但全台灣僅600億的烘焙市場，突然殺出全聯、全家便利商店、7-11、家樂福、Costco這些程咬金來分食，使得傳統烘焙業的生存越來越困難。
為了不讓自己被時代淘汰，一之軒在2016年底率先引進智慧人形機器人Pepper，讓消費者可以近距離與機器人互動，藉此增加購物與用餐的趣味。
此一舉動甚至引發總統蔡英文的關注及肯定。
大約在四年前的一場「全國商店優良店長表揚暨傑出店長選拔」活動中，蔡英文特別點名一之軒，表揚其不斷追求數位化及自動化的決心，並勉勵其他在場的店家也應持續追求成長，為自己創造新的商業模式。
全台烘焙業首創AI結帳辨識系統
「數位化是方向也是趨勢，是必走的一條路！況且，有在改變才能讓消費者感受到店家的存在及用心。」廖明堅在經歷Pepper的失敗後，決定在數位轉型之路上另尋他法。
所以當他在日本烘焙店首次看到AI結帳系統後，便決心要將此技術全面導入一之軒門市。
縱使當時技術尚未普及、辨識率不夠高，廖明堅仍訪遍大街小巷尋找技術廠商，終於在2019年與Viscovery合作，讓系統透過資料回流與辨識模型自我訓練，成功開發出AI商品影像辨識結帳系統。
透過此一系統，消費者只要將麵包托盤往機台上一放，AI系統就會開始自動辨識商品品項、名稱、數量及總金額，比起傳統收銀員手動結帳所需花費的時間，節省了一半以上。
數位轉型是條漫漫長路
身為公司決策者，廖明堅無論是對內或對外，都擁有大刀闊斧改革的決心。
一之軒在剛導入AI商品影像辨識結帳系統時，商品辨識率就已達到99%。
為了讓系統順利辨識每種商品，一個麵包至少需要從不同角度拍攝200張照片。沒想到在2020年竟碰上新冠肺炎疫情，為了防疫只能幫麵包套上塑膠袋，也因而大大影響了這套系統的辨識率，使其降至95%。
一旦系統辨識錯誤，員工就必須去找尋辨識錯誤的商品並重新輸入，這就導致許多員工為了節省時間或避免可能發生錯誤的麻煩，而不願使用AI辨識系統，寧可用手動來結帳。
「我相當堅持員工必須學習使用AI商品影像辨識結帳系統，若他們不願學習、使用率低，是有可能被解僱的！」廖明堅指出，公司必須定期進行員工教育訓練及考核，慢慢改變他們以手動輸入結帳的習慣，並且同時建立他們擁抱數位化的信心。
導入AI商品影像辨識結帳系統是方法，提升專業服務是目的
由於AI商品影像辨識結帳系統僅需4秒就能完成結帳，讓店員們多出了更多的時間去做好專業服務。
廖明堅指出，之前以純人力結帳時，面對客人時可能無法也沒有時間多做互動。但現在有了AI系統的幫助，他們多出了加一兩句話的時間，像是「今天有下雨，記得帶傘喔！」「丹麥菠蘿是我們銷售第一名的麵包，我帶你過去吧！」
藉由長期下來的交流與互動，可以拉近品牌與顧客之間的關係，這也是一之軒能夠在連鎖通路分食烘焙市場的激烈競爭中，生存下來的關鍵原因。
「我不能跟連鎖通路拚價格競爭力，那就只能從專業服務著手，要藉著非產品面的附加價值來加深我們的品牌競爭力！」廖明堅表示，專業及親切的服務能夠使顧客對於品牌的好感度、信賴度增加，進而也會影響到門市的進客數。
AI商品影像辨識結帳系統全面導入，擁抱所有新興科技
原本預計去年就將AI商品影像辨識結帳系統導入全部門市的一之軒，因為碰到新冠肺炎的搗亂而暫緩此一計畫，導致目前僅有6間門市擁有此一系統。
而廖明堅強調，待新冠肺炎疫情結束後，他絕對會將AI商品影像辨識結帳系統在一年之內，全面導入旗下25家門市，並且持續提升該系統，使其也能支援包括蛋糕、伴手禮等旗下所有品項的影像辨識能力，徹底讓一之軒全面邁向數位化企業。
而除了AI技術之外，廖明堅對於所有能夠幫助到企業發展的新興科技產物都抱持著開放的態度，像是區塊鏈如何應用到產品履歷當中，或是針對技術性麵包開發自動化機器等。
「我並沒有設定研發預算上限，只要是一之軒需要、能使一之軒更進步的技術，我絕對都敞開雙臂歡迎、大刀闊斧地投入執行！」廖明堅從這些傳統烘焙業開業的第一天起，就沒有一刻不在思考著，如何透過創新科技與工具來創造新的商業模式，並使這間企業在無限賽局中長遠地走下去。